Да запазим нашия традиционен национален модел на хранене

Текстът е публикуван в бр. 3 (43) на сп. Business Global
Проф. д-р Людмила Иванова е специалист по хранене и диететика с над 42 години медицински опит. Тя прилага диетотерапия при хора с различни хронични заболявания, след оперативни интервенции и състояния на хранителни дефицити. Разработва режими за хранене за редукция на теглото и подобряване на хранителния статус, намаляване на риска от сърдечносъдови заболявания и метаболитен синдром. Работи и със здрави хора, вкл. бременни жени, за утвърждаване на здравословен хранителен модел, съобразен с физическото натоварване и физиологичното състояние. Консултант е на УНИЦЕФ по проблемите на хранителните микронутриентни дефицити и лектор в редица обучителни програми. Автор е на над 150 публикации в наши и чужди научни периодични издания, участва в написването на учебници и ръководства по хранене.

Как се променя храненето при мащабни социални и икономически промени и в какъв времеви отрязък можем да ги разграничаваме – например може ли да различаваме епохата на социализма с днешните времена, или 30 – 40 години са твърде къс период?

Твърде къс период е за разглеждане на промените в храненето, модела на хранене и тяхното пряко отражение върху болестите, епидемиите, но могат да се набележат някои основни тенденции. Науката за храненето също еволюира с развитието на обществото, на заболяванията, с промените в социалната структура и начина на живот.  

Един от първите етапи в развитие на науката за хранене е изучаване на дефицитните състояния и преодоляването им чрез прием на някои храни. Още през XVIII век Джеймс Линд, един от лекарите, придружавал моряците в английската флота, е установил, че когато се дава лимон или лайм на страдащи от скорбут вследствие на еднообразно хранене, без плодове, по време на дълги плавания, състоянието им се подобрява.

В началото на ХХ век започва изучаването на дефицити на редица витамини чрез описване на клиничните прояви и емпиричното третиране на тези дефицити с някои богати на специфични витамини храни. В този период се изолират и синтезират повечето витамини -  В1, В3, С, Д, Е, К. Основните насоки в науката за хранене през 30-те – 50-те години на миналия век, по време на Голямата депресия и след Втората световна война са преодоляване на глада и недохранването, определяне на потребностите от енергия и белтък, борба с недостига на някои микронутриенти като калций, фосфор, желязо и някои витамини. В развиващите се страни все още остава проблемът с белтъчния дефицит особено при децата, което стимулира производството на обогатени с белтък и микронутриенти бебешки формули и основни храни.

Постепенно настъпва преход от задоволяване на физиологичните потребности от храна и компенсиране на дефицитните състояния към създаване на модели на хранене с цел профилактика на редица болести, свързани с храненето. От 60-те години вниманието на специалистите се насочва към търсене на връзка между някои хранителни фактори и широко разпространяващите се сърдечносъдови, дегенеративни и метаболитни заболявания. Пазарният преход от еднообразно и относително бедно предлагане и потребление към изобилието на храни, промишлено произведени хранителни продукти с привлекателни вкусови качества, както и промяната в начина на живот към по-ниско активен създават необходимостта хората да се обучават в здравословен избор на храни. В САЩ през 1980 г. за първи път се разработват насоки за здравословно хранене, ориентирани към цялото население, които целят не само преодоляване на хранителните дефицити, но и профилактика на социалнозначими заболявания. Тези препоръки се изместват постепенно от препоръки за прием на отделни хранителни вещества към препоръки за промяна на цялостния модел на хранене към по-здравословен. Международни организации като УНИЦЕФ, ФАО, СЗО въвеждат обогатяване на някои масово консумирани храни (сол, брашно, захар, растителни мазнини) с микронутриенти като йод, желязо, витамин А, които имат особено здравно и социално значение. Вниманието се измества от мазнините като рисков фактор за неинфекциозните социалнозначими болести към свръхприема на въглехидратите като основен рисков фактор. Оказва се, че всъщност причина за затлъстяването и за някои метаболитни заболявания е прекомерният прием на въглехидратите, и то простите, бързо усвоими захари.

За Европа крайъгълен камък е международната конференция по хранене в Рим през 1992 г., която поставя основата на разработване на политики за хранене, насочени към цялото население във всяка европейска държава.

Промяната в начина на производство на такива традиционни за човечеството храни като пшеницата, която векове наред е била лимец, не е ли също фактор за промяна в здравословното състояние? Например има съмнения, че новите сортове пшеница, появили се в рамките на последните няколко поколения, са трудно усвоими за организма и с това някои си обясняват т.нар. глутенова непоносимост.

Въпросът за генномодифицираните храни и промяната в селскостопанските практики е доста по-обширен и многофакторен. Много е вероятно случаят с новите сортове пшеница да има някаква роля в създаване на непоносимост към глутена – един белтък,  който се съдържа в някои зърнени храни. Но роля играят генетичната предразположеност, възпалителни заболявания на червата, фактори от околната среда, възрастта и редица други – няма категорични доказателства етиологичният фактор да е само един. Да, лимецът е бил първоначалната житна култура, съдържа по-ниско количество омега глиадини в сравнение с пшеницата и не съдържа омега-5 глиадини, които имат мощни антигенни свойства, но така или иначе при лица с глутенова непоносимост и лимецът трябва да се изключи.

При прогресивното увеличаване на световното население е необходимо да се намерят допълнителни растителни източници, които да преодоляват глада и да осигуряват адекватен калориен прием на всеки жител на планетата.

В последните десетилетия върху начина на хранене значим отпечатък оказва глобализацията. Тя влияе върху потреблението на храни в две основни направления – конвергенция и адаптация. Т.е. изчезват типичните национални кухни и модели на хранене, които в някои страни и региони са доста по-здравословни от съвременния начини на хранене. И настъпва тази конвергенция, при която в Европа изчезват различията, размива се идентичността, количественото потребление се доближава между отделните държави – червени меса и колбаси, животински мазнини, рафинирани промишлено преработени храни, захарни изделия. И нисък прием на риба, пълнозърнени храни, мляко, сурови зеленчуци и плодове. Промяната е свързана с промяна в начина на живот – хората все повече се хранят извън дома си, използват полуфабрикати или готови храни и намаляват потреблението на сурови храни. Пресните, приготвени вкъщи ястия отстъпват място на промишлено преработените. И затова сега един от последните шлагери е влиянието на ултрапреработените храни, които съдържат повече от 5 допълнителни съставки от тези в обичайните храни и които влияят върху редица заболявания като диабет тип 2, рак на колона, панкреатит, затлъстяване и др. Тези храни съдържат трансмазнини, голямо количество наситени мазнини, захари, добавки за подобряване на вкуса, цвета, аромата и удължаване на срока на съхранение и са лишени от редица естествени съставки като витамини, минерали и баластни вещества. В далечната 1980 г. диабет тип 2 се наричаше старчески диабет. Сега той е доста типичен и за млади хора, даже и за деца, понеже е свързан с инсулинова резистентност, метаболитния синдром, с натрупването на прекомерни количества мазнини около вътрешните органи, т. нар. висцерално затлъстяване.

Отразява ли се храненето пряко на ръста? Например българите забелязваме, че в бивша Югославия, с изключение на Северна Македония, хората са доста високи и някои си го обясняват с балканската скара, с прекалената консумация на животински протеини.

Начинът на хранене може да повлияе на линейното увеличаване на ръста, но на първо място, той е генетично детерминиран – ако двамата родители са ниски, детето, както и да се храни, няма как много да увеличи ръста си. Естествено, сегашните млади хора в развитите държави са доста по-високи от своите родители, но това се дължи на по-добро хранене в детството и юношеството.

Но не съм сигурна, че точно балканската скара е причина за определени характеристики на ръста. Достатъчният прием на пълноценен белтък, калций, витамини, цинк и закаляване на слънце дават положително отражение върху израстването на височина. Доста голямо значение има и двигателната активност, така че едно дете, което по-дълго прекарва на слънце, т.е. синтезира витамин Д в кожата си под влияние на ултравиолетовите лъчи, което приема достатъчно количество мляко и млечни храни, а не безалкохолни напитки, което спортува, има повече предпоставки да е с по-висок ръст.

При деца от третия свят дългосрочният хранителен дефицит е основен фактор за изоставане на ръста спрямо възрастта. Ефектът на недохранване в няколко последователни генерации също оставя своя неблагоприятен отпечатък. Ако майката е ниска, недохранена и е родила дете на 13 години, то и детето също забавя генетично израстването на височина и по-късно го предава на следващото поколение.

Все по-уеднаквено ли става храненето днес?

Глобализацията ни налага модел на хранене, при който по-рядко можем да консумираме местно и прясно произведени храни. Транспортират се храни от хиляди километри, често плодовете и зеленчуците са откъснати недоузрели и са съхранявани при изкуствени условия, а монокултурното земеделие, при което се деструктира почвата, променя малко или много химическия състав на отглежданите храни. Така ставаме жертви на тези преработени или ултрапреработени храни и не можем напълно да избягаме от тази действителност.

Ако в последните две десетилетия под „здравословно хранене“ се разбираше намаляване на солта, захарта, наситените мазнини, сега се прави скок към една по-прогресивна и смела стратегия за хранене, която цели т.нар. здравословно хранене, което същевременно съхранява планетата, или т.нар. планетарна диета. Целта ѝ е наред със здравословния модел на хранене да се намалят вредните емисии, да се запазят водните ресурси, да се съхранят водните басейни и техните обитатели, да се гарантира достъпността на източници на храна за всеки жител на планетата. В развитите страни се счита, че до 2050 г. може да се постигне намаляване на въглеродния отпечатък и да се увеличи консумацията на растителни храни за сметка на животинските.

Това е нещо като продължение на Зелената сделка?
При глобализацията изчезват типичните национални кухни и модели на хранене, които в някои страни и региони са доста по-здравословни от съвременния начин на хранене.

В далечната 1980 г. диабет тип 2 се наричаше старчески диабет, а сега той е доста типичен и за млади хора, даже и за деца.

Днешните млади хора в развитите държави са доста по-високи от своите родители и това се дължи на по-добро хранене в детството и юношеството.

Планетарната диета цели наред със здравословния модел на хранене да се намалят вредните емисии, да се запазят водните ресурси и водните басейни с техните обитатели, да се гарантира достъп до източници на храна за всеки човек.

Планетарната диета препоръчва консумация не повече от 14 грама на ден на червени меса, а в България е 62 грама.

Добре е у нас през зимата да се акцентира на местно произведени кореноплодни, които са богати на баластни вещества – ряпа, моркови, червено цвекло, ябълки, вместо парниковите зеленчуци.

Отслабването трябва да започне с диетотерапия, двигателна активност, психотерапия, т.е. човек да бъде стимулиран да промени начина си на живот.
Да. И всъщност това, което предлагат група водещи специалисти в областта на храненето, работещи върху планетарната диета, е да се увеличи консумацията на растителни храни – пълнозърнестите пшеница и ориз, да се увеличи приемът на растителни протеини – от варива, ядки и други растителни източници, да се намали количеството на червените меса, като се запази приемът на риба, птиче месо, яйца, мляко, както и на зеленчуци и плодове, и да се измести консумацията на ненаситени мазнини към растителни масла. Предлага се постепенно 40% от протеините в храненето да бъдат от животински произход, а 60% – от пълноценни растителни източници. Това са съответно варивата, зърнените храни, ядки, семена. Препоръчва се не повече от 14 грама на ден прием на червени меса, докато в момента в България според последните статистически данни те са 62 г – свинско, агнешко, говеждо, кайма и по-евтини храни. При нас има и тенденция на намаляване на  консумацията на хляб и ориз, средното ниво е по-ниско от планетарната концепция. Приближаваме се до препоръките на планетарната диета по консумация на птиче месо – тя препоръчва 33 грама на ден, ние консумираме 29. При препоръки 28 г риба ние консумираме 16,7 с тенденция към намаляване. Според планетарната диета зеленчуците трябва да са 300 г на ден, а плодовете – 200 г

Тенденция в храненето на българина в последните десетилетия е изчезване на сезонността, наличието на плодове и зеленчуци през цялата година благодарение на веригите супермаркети, което не беше така преди 40 – 50 години, когато имаше изразена сезонност в храненето. Това е добре, но можем да препоръчаме зимата да се акцентира на местно произведени кореноплодни, които са богати на баластни вещества – ряпа, моркови, червено цвекло, ябълки, които да изместят парниково произведените зеленчукови видове. Всъщност планетарната диета е един поглед в бъдещето, една мечта, която би повлияла благоприятно не само върху модела на хранене и здравето на населението, но и върху цялата планета.

Цикълът на модите в диететиката, свързани с отслабването, като че ли се ускорява. Последният писък по света сякаш е семаглутидът...

Те са средство, което се прилага, когато не може да се постигне ефект с диетичния подход и увеличена двигателна активност. Семаглутидът намалява апетита и човек свиква да яде по-малко. Но той трябва да се приема най-малко една година, за да може да се постигне траен резултат. По същия начин, ако човек чисто психологически се настрои да спазва диета и спортува два-три пъти седмично по-интензивно – тенис, ски, плуване, или ходи по 10 000 крачки на ден, ако изключи тестените изделия, захарта, безалкохолните напитки и абсолютно забрави за алкохола, в рамките на 1 година ще получи доста добър резултат като редукция на теглото. Така че мнението ми като диетолог е да се започне с диетотерапия, двигателна активност, психотерапия, т.е. човекът да бъде стимулиран да промени начина си на живот. Ако това не даде резултат и има някакви отклонения, примерно в триглицеридите, неалкохолна стеатоза на черния дроб, нарушен глюкозен толеранс, тогава вече се минава към медикаментозна терапия, която обаче задължително трябва да бъде съпроводена с диетотерапия и психотерапия – човек трябва да има мотивация за промяна. Ако отново няма резултат, се преминава към „тежката артилерия“ – бариатричната хирургия, т.е. оперативно намаляване на обема на стомаха за намаляване на приема на храна. Тя има блестящи резултати в първата година – пациентите свалят по 30 – 40 кг от теглото си. Постепенно обаче този орган се разширява и затова човек трябва да настрои поведението си към по-малък прием на храна.

Тези стратегии за отслабване са в ръцете на индивида, но той трябва да бъде подпомогнат от партньора, семейството, общността и от държавата. Моделът на хранене с по-нисък прием на пълнозърнени храни, киселомлечни храни, по-малко зеленчуци и пълнозърнен хляб създават предпоставки за увеличаване на теглото. В същото време свръхпреработените храни създават зависимост – към сладкото, към определени аромати и вкусове, и стимулират прием на по-големи количества храна. Днес производители и търговци вече подтикват потребителя към здравословен избор, като създават т.нар „архитектура на избора“ – в супермаркета първо се поставят здравословните храни, зеленчуците и плодовете, после рибите и пилешкото, а колбасите и нездравословните продукти – на по-отдалечени рафтове. Само преди десетина години в магазина първо бяха шоколадите, сладките храни и това създаваше определени изкушения сред потребителите.

Тревожното в България е сериозният скок на детското затлъстяване. В първи клас имаме значим скок на наднормено тегло и в редица случаи даже високостепенно затлъстяване, особено сред момчетата. А това води до задържане на проблема и в зряла възраст.

Профилактиката никога не е била истински приоритет у нас.

Все още профилактичните програми, свързани с храненето, са подценявани и недофинансирани. Обръща се внимание върху ранното откриване на определени заболявания – за рак на дебелото черво, за диабет, рак на простатата, рак на млечната жлеза, но би било добре да има и по-масови скрининги за инсулинова резистентност, особено при деца с наследствена обремененост. Недостатъчно е обучението по хранене в училище, в университетите и в семейството. Едно дете не може да се справи самичко с наднорменото тегло, то трябва да има подкрепата на семейството, в училище, в извънкласните активности. Цялото общество трябва ясно да си дава сметка, че затлъстяването е болест, а не козметичен дефект.

По пътя към планетарната диета да си припомним традициите в храненето на българина.

Важно в светлината на новите тенденции в храненето е да запазим нашия национален модел на хранене – с варивата, с кореноплодните храни, пълнозърнестите хлябове, с по-малко месо, с киселото мляко, което е много по-полезно от смутито, с разбирането, че истинското прясно масло в умерено количество не е вредно и е за предпочитане пред всякакви синтетични заместители или продукти с добавени мастни киселини, че ябълката от градината е по-добра дори с малките си петънца, което показва, че не е третирана, пред един портокал, който е обработван, за да издържи на дългото съхранение. Призивът трябва да бъде да се върнем към позабравените си традиции в храненето и да не бъдем изкушавани толкова от тази модерност, която създаде разнообразие на пазара, но не толкова „здравословност“.

Накрая да не забравяме, че дори най-здравословната храна в големи количества може да увреди здравето.