До 20 лева плащаме цената на виното

Текстът е публикуван в бр. 27 на сп. Business Global.

Автор: Ирина Софранова


Защо едни бутилки вина струват 8 лева, други – 80? Отговорът на този  въпрос е сложен, зависи от самия процес – от брането на гроздето през есента до бутилирането му най-рано през пролетта на следващата година, а понякога и години по-късно, и всички фактори, които имат отношение към продукцията. Говорим за реколти, работа на лозето, качество на гроздето, съд за отлежаване, режийни, труд, съхранение, цени на бутилки, тапи, кашони.

Производството на вино преминава през различни фази. Първата е свързана с гроздето – дали то е купено, или е от собствени лозя и легализирана винарна. Това има отношение към крайната цена, тъй като е голяма разликата, когато става дума за малък винопроизводител с „гаражно“ вино, за наето пространство за производство в някоя винарна или пък собственост на свръхмодерна изба. Още по-сложно става, когато включим и локацията и сорта на самото грозде: лозята в регион с висока репутация ли са, или гроздето е от легални производители, излезли на улицата в края на есента? Биосертифициран ли е материалът, или е конвенционално грозде от лозя с химически интервенции? Така например един килограм грозде от сертифицирани лозя сорт „Асиртико” от Санторини може да достигне 5 евро, а конвенционалният „Мавруд“ от Асеновград се „движи“ между 0,80 и 1,20 лв.

Автоматизирано vs ръчно

За да се продава една бутилка вино на цена от 8 лева, означава, че себестойността му е ниска. Това е възможно само в големи производства, в които всичко е автоматизирано – от брането на гроздето, през ферментацията до бутилирането. Производството на вино е селскостопански, а не емоционален продукт, а човешката енергия е сведена до минимум. В такива случаи са възможни проблеми с гроздето, което не се селектира от човешка ръка. Това се компенсира в избата, с използването на една или няколко от позволените от закона над 100 добавки, за да се направи технически коректно, но съвсем не вино с индивидуален характер. Тук рискът от „развален“ продукт е технически невъзможен или поне сведен до минимум.

Какво се случва обаче при вината, чиято цена е над 25 – 30 лева? Обоснована ли е разликата? 

За да произведем вино с характер, условията са много повече и всяко едно от тях има своята цена. Минималната интервенция на лозето (никакви пестициди и хербициди, но и свързаният с това риск от загуба на реколтата), ръчната работа по време на зреенето на гроздето, както и при беритбата са едни от главните аргументи за по-високата цена. В избата, при самия процес на ронкане, ферментация и съхранение отново има различия, аргументиращи по-високия разход. Базовите вина се пресоват силно, което автоматично означава и повече гроздов сок за ферментация. При по-скъпите вина този процес е щадящ и загубата на материал по време на пресоването е далеч по-голяма. Освен това виното отлежава дълго време, използват се скъпи съдове като френски бъчви, бетонени яйца, амфори, което от своя страна е несравнимо с изгодните неръждаеми съдове, използвани за по-евтините вина. Добавяме и това, че базовите излизат на пазара само няколко месеца след ферментация, което спестява разходи не само от съдове, но и от „складова площ“. Друго основно перо са бутилките, тапите и етикетите, които логично струват повече при по-качествените вина.

Най-скъпите бутилки с философска течност – тези над 100 лв. – имат само един допълнителен аргумент, който повишава цената, и той е определящ: мястото и възрастта на лозята. В ексклузивни региони със световно призната репутация като Бордо и Бургундия един хектар старо лозе може да струва над 500 000 лв. Едва ли има нужда от повече обяснения.

Има една стара истина, която казва, че мъдрият винолюбител купува втората най-изгодна бутилка от менюто. Ние обикновено не мислим за цена, а за стойност, което в контекста на виното е още по-валидна истина, тъй като то преди всичко е емоционален продукт. Самата цена не е определяща за качеството. Честната цена е съвкупност от редица фактори.

Локация и тероар

Добрите земи и лозя отдавна са картографирани в световен мащаб. Стана ясно, че земята в Бургундия е стократно по-скъпа от тази в Мелник. Това е една от главните причини за високата цена, която плащаме за тероара. Някои от най-известните винени региони по света, като Напа Вали, Бургундия, Бордо, отдавна са идентифицирани като отлични за производството на вино и имат уникални условия за производство на винено грозде. Интересен пример е „покачването“ на репутацията на познатото ни просеко. Дълго време категоризирано като евтиния брат на Шампан, това пенливо вино от Тревизо, Венеция, получава със специален декрет от 2009 г. категорията КНП (контролирано наименование за произход). То определя със строги регулации сорта, конкретния регион и технологията за направата му. Автоматично от 2010 г. цената на просеко се покачва, защото потребителят започва да купува и тероар.

Друг пример – в Бургундия лозите остават в семейството поколения наред и се унаследяват поравно. И ако едното вино от половината парцел, разпределен между двама наследници например, не е толкова добро, поради (не)уменията на винаря, то цената му пак ще е същата, тъй като идва от скъпа земя с висока репутация. Затова е добре да се познава лично този, който го произвежда. В този смисъл тероарът е съвкупност от всичко: почви, климат, изложение, надморска височина, както и най-вече от умението на човешката ръка и решенията, които се вземат по отношение на стил, беритба, отглеждане на лозето…

Защо обаче цената на „Санджовезе“, едно от най-известните италиански червени вина от областта Тоскана, също може да варира? Главната причина е свързана с така наречения микротероар: това са малки региони, в които условията за дадения сорт са доказано по-добри, а това респективно определя и по-високото качество. Поради тази причина вината от „Кианти класико“ са на по-високи цени.

Сортове

Модерната история на вината, която е вече на повече от два века, ни дава достатъчно факти кои сортове имат потенциал за отлежаване и защо някои сортове са по-скъпи от други. Например цената на каберне совиньон почти винаги е по-висока от тази на мерло поради факта, че първото отлежава и се развива по-дълго време.

Разходи за труд и оборудване

Всичко все пак е свързано с ръчен труд: както на лозето, така и във винарната. Много от винопроизводителните нации имат дефинирани по закон високи дневни надници, което прави труда скъп. Други използват машини, които са много по-изгодни от ръчния труд, но и респективно понижават качеството. Това е така, защото гроздето се нуждае от човешка ръка, за да бъде селектирано най-доброто. Това е валидно още повече в случаите, когато говорим за органично или биодинамично лозарство. Тогава, посвещавайки се на минимална интервенция и никакво използване на химически препарати, лозарят рискува загуба на реколтата при лоша година и инвестира много повече време в поддръжката и обработването на лозето по възможно най-щадящия, природосъобразен начин.

Следващата стъпка е самото превръщане на суровия гроздов материал във вино. Това се случва в избата, където обикновено ноу-хауто на технолог-енолога струва много. Особено валидно това е в региони с висока репутация като Бордо и Калифорния, които освен цената, която заплащат за човешкия фактор, инвестират много в оборудване, изследвания и място за складиране и съхранение.

Разходи за отлежаване

Най-търсените вина на света са отлежавали в дъбови бъчви, които често се използват само веднъж. Бъчвите са скъпи, защото от един 80-годишен дъб могат да бъдат произведени само 2 с обем 225 литра (барик*). Най-търсени заради деликатния начин, по който оформят виното, съответно и най-скъпи, са френските, които надвишават поне два пъти цената на американските.

Знае се, че особено червеното вино става по-добро с отлежаването си във времето. Този процес го прави по-комплексно, а складирането на вина в продължение на години изисква място и струва пари.

Реколта

Една интересна категория, която несъмнено влияе върху цената на виното, е реколтата. Ако тя не е добра: дъждове, слани, мана, то и стойността на виното ще бъде по-ниска. От друга страна, при отлични реколти, които освен това се оценяват високо от критици, цените се покачват главоломно.

Опаковане и дистрибуция

След като сме направили добро вино, логично ще обърнем внимание и на тапата (корк, винт, диам), бутилката и етикета. Това са разходи, които често се подценяват, но цената на бутилките може да варира от 0,80 до 4 лв. Когато държим на доброто представяне, трябва да инвестираме и тук. За съжаление, цените на повечето от тези компоненти се покачиха в последните години и едва ли в бъдеще можем да очакваме да намалеят. Така че си представете за какъв разход става въпрос при 10 000 бутилки.

Освен това на всички фази от производството виното се нуждае от температурен контрол. Това важи от ферментационния процес до складирането и доставката. При всички тези фази температурата също трябва да бъде постоянно наблюдавана и регулирана, а това несъмнено добавя още разходи.

Пазар

Когато една реколта е по-добра и по-търсена, а един регион по-известен, това прави цените на някои вина нереални. Но няма и как да е иначе, когато количеството на тези вина остава непроменено, а броят на хората, които искат да ги консумират, се увеличава многократно. За любопитния ценител, който не разполага с безграничен бюджет, има обаче много интересни алтернативи от „неизследвани“ винени региони с по-ниска репутация, но с вече доказано качествени вина.

Виното отдавна е надскочило непосредственото си предназначение на алкохолна напитка и все по-често се счита за луксозна и дори инвестиционна стока. И както при други подобни продукти, високата цена обозначава не само доброто качество и репутация, но и валидира себестойността на самия клиент. Както сте склонни да платите повече за блюда от известни шеф-готвачи, така трябва да оцените и работата на добрия лозар и винар. В крайна сметка всичко е „купаж“ от качество, възприятие и наличност на пазара.

Единствената заблуда за цената на виното е, че скъпото вино означава автоматично удоволствие. Всичко, както винаги, е въпрос на вкус. И да не забравяме какво казва Чърчил, което, преведено на български икономически език, би звучало така: До 20 лева плащаме цената на виното, всичко над нея е нашата собствена цена.

Можете да намерите Business Global в пунктовете на Inmedio в моловете, в големите търговски вериги, в повечето от веригите бензиностанции, както и в централните пунктове за разпространение на печатни издания. Приятно четене!