Текстът е публикуван в бр. 9/2021 г. на списание Business GlobalАко човек гледа кулинарни състезания, със сигурност е забелязал, че най-често участниците мечтаят да отворят свое заведение. Героите на този очерк живеят тази мечта.
Представяме ви Митана и Оливие Рош, собственици на френското бистро L’Etranger. Те са на пазара още преди готвенето да стане „готино“. Бизнесът им е на 20 години. През този период са видели две глобални икономически кризи – световната финансова и коронакризата. Помнят и няколко локални кризи – строителството на метрото, подмяната на канализацията и газификацията на улица „Цар Симеон“. Все шокове, които засягат бизнеса им. Да изживяват мечтата си, не означава постоянно да се радват на цветя и рози. Но дори и изпитанията са част от онова, което носи удовлетворение и ги прави горди с постигнатото.
В началото на професионалния си път нито един от двамата не мисли, че ще се занимава с ресторантьорство. Оливие е студент по икономика в Бордо, Митана също, но във Варна. Запознават се през 1998 г. по времето на летен стаж във Франция. По това време България не просто е извън Шенген – за да работи човек в страна от общото европейско пространство, се иска виза. Така разбират, че е по-лесно да развият връзката си у нас вместо във Франция. И Оливие пристига на стаж във френското посолство през 1999 г.
Животът тук му харесва. Наслаждава се на ракията, на шкембе чорбата и
на отношението на повечето хораПризнава, че е срещал недружелюбни реакции, както и завист, но посочва, че за да остане над 20 години в България, хубавите неща сериозно надделяват.
Бързо разбира и че да прокарва френския национален интерес от позицията на младши чиновник в амбасадата, не е за него, и напуска. Започва работа във френско заведение. Поверява му се отговорност за работа в топлата кухня, където натрупва първоначалния си опит.
Връзката на Митана и Оливие се задълбочава и като млада и влюбена двойка решават смело и идеалистично да се захванат със собствен бизнес. През 2001 г. откриват своето бистро L’Etranger, или на български „Чужденецът“. Името ще се окаже както уместно, така и пророческо.
„Българите ми викат „франсе“, а като се приберем във Франция, също вече ме смятат за чужденец“, смее се Оливие.
Първата локация, която избират за бизнеса си, се оказва като университетски курс по предприемачество. Правят толкова много грешки, но извличат опит от всяка, а по най-важните въпроси постъпват правилно и не съжаляват до днес.
„Хазаинът ни излъга, че е единствен наследник на имота. В началото нямаше проблеми, но в един момент от САЩ пристигна негова братовчедка, с която спорят за собствеността. Тя беше разбрана и прие просто да ѝ плащаме част от наема, докато спорът се разреши“, разказва Митана. В следващите две години обаче собственикът на имота ще развие особени способности за бизнес разузнаване. Ще проследи кои представители на политиката, бизнеса и арт средите посещават бистрото. И през 2003 г., с едно кулинарно списание в ръка, в което пише за L’Etranger, ще поиска повишаване на наема от 550 долара месечно на 1300 евро.
За Митана и Оливие това е последната капка, която прелива чашата на отношенията им с наемодателя. Имат приятел с фирма, която организира премествания и само за една нощ изнасят абсолютно всичко от бистрото.
Изводите от този период са много и поучителни. Намират си адвокат по съвет на приятели. По подобен начин се оправят и със счетоводството. По много въпроси, свързани с регулациите, нямат никаква подготовка, но проявяват добронамереност и искрено желание да изпълнят изискванията, поради което им съдействат и различните общински и държавни служби.
Споделят, че не са рекетирани. Оправяли са се, без да плащат подкупи. Най-близкото до мутренско отношение срещат в началото от един майстор, който ремонтира помещенията. Близък на собственика, незнайно защо, решава да ги плаши какво би им се случило, ако бавят наема и ако не си платят за работата му. И той е от онези забавни премеждия, с които скъсват окончателно, когато се нанасят на новия си адрес на софийската улица „Цар Симеон“ 78. Вече 18 години са в отлични отношения с наемодателя си. Дават си сметка колко прави са били да се преместят – опразненото от тях място пустее цели 8 години, докато през 2011 г. там отваря цветарски магазин.
Следват години на разрастване. Не като брой маси или второ заведение. Растат популярността и клиентите. Митана и Оливие изрично подчертават, че не се възприемат като ресторантьори. Ресторант за тях е нещо по-голямо от техния бизнес. Не се приемат и за бизнесмени, защото фирмата е семейна, с по-малко от 10 души персонал.
Не правят компромис
с добрата кухня, френския дух, отношението към клиентитеТова са нещата, от които не отстъпват и с които винаги се гордеят. И клиентите отвръщат на отношението.
„Очевидно хората ни ценят. Това ни помогна да минем през месеците, в които противоепидемичните мерки изискваха заведенията да са затворени“, изтъква Митана. Бистрото предлага както храна от кухнята, така и пакети с пастет, сирене, вино и други продукти от своя асортимент.
Видима е и разликата с предишната криза от 2009 г. „Сега хората искат да ходят по заведения, но се ограничават от мерките. Преди 11 години потреблението беше свито и голяма част от клиентите просто нямаха възможност да ни посещават“, сравнява семейството.
Това, което ги възмущава, е необмислеността на действията на местните власти. През годините заведението три пъти е страдало заради инфраструктурни ремонти в района – строителството на софийското метро, подмяната на водопроводните тръби и накрая газификацията на района. Разбират, че комбинирането на три ремонта в един може да е твърде сложно начинание, но да се разкопае улицата веднага, след като е модернизирана канализацията, за да се прокара газификация, вече е нещо, което според тях може да се случи само тук.
Припомнят си и периодите на засилен имигрантски натиск. През 2014 и 2015 г. районът около Женския пазар става известен като „Малкия Багдад“. Концентрацията на имигранти кара хората да се притесняват за сигурността в района, въпреки че престъпността не се повишава. Малцина обаче си дават сметка за това бързо и заведенията в района са засегнати.
Трудно говорят за изминалата година, макар да са от потърпевшата страна.
Като съсобственици и Оливие, и Митана са самонаети, което не им позволява да получат компенсации за затварянето на бистрото. Това за тях е несправедливо и смятат, че държавата би могла да предложи по-честна система за обезщетяване. В същото време внимават как коментират темата, защото осъзнават нейната сложност.
От една страна, приемат себе си за отговорни предприемачи, които не желаят да оперират на всяка цена и съзнават, че срещу епидемията се искат ограничителни мерки. От друга гледна точка, признават, че не дават работа на много хора и не знаят какво е да кажат на няколко десетки или няколкостотин души персонал, че от утре няма да идват на работа, а ще получават по 25 лева обезщетение на ден. Противопоставянето стига още по-високо и грозно ниво. Има собственици на заведения, които постоянно обвиняват държавата и зоват за протест и нарушаване на мерките. В обществото пък се наслагва представа, че всички в сектора генерират сива икономика и работят нелегално в седмиците с локдаун.
„Не бих казала, че е обидно. Не се чувствам лично засегната, но е факт, че държавата постоянно си измиваше ръцете с нашия бранш и създаде убеждение, че ако се случва нещо лошо, то задължително е при нас. Отвратих се от това, че се превърнахме в постоянна тема за предъвкване“, коментира Митана.
И двамата обаче остават решени да продължат. Казват, че това, което са постигнали в България, във Франция не биха могли дори да го започнат. Там се отива с подготвени пари и бизнес се купува от предишния му собственик. „Ние се възползвахме от факта, че на България ѝ предстоеше тепърва да се развива и с ограничен ресурс създадохме нещо, което в други държави би изисквало изключително много средства“, коментират собствениците на L’Etranger.
Днес бистрото е на картата на кулинарна София. Имат репутация, както и редовни клиенти, и собствениците му са подготвени да посрещат предизвикателствата и да празнуват успехите.
